Restaurant Alt Luxemburg – Karl Wannemacher • Windscheidstrasse 31 • 10627 Berlin Charlottenburg

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Rezept

Seeteufel mit Spargel und Schnittlauchnage

Personenzahl: 5 Hauptgänge

Zutaten:

Fischfond:

Nage:

Zubereitung:

Seeteufel vom Knorpel lösen, die Haut und das Braune entfernen. In 40 g schwere Medaillons schneiden.

Von dem Knorpel und den Parüren einen Fischfond ansetzen:
Das kleingeschnittene Gemüse in 40 ml Olivenöl anschwitzen, den Knorpel dazugeben, kurz noch mal anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser knapp bedecken und zum Kochen bringen, den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Die Gewürze dazugeben und ungefähr eine halbe Stunde langsam köcheln lassen, dann durch ein feines Sieb schütten.

Spargel:

Spargel schälen, in Salzwasser abkochen, etwas Zitronensaft beigeben. Der Spargel soll nicht zu weich sein und dann rausnehmen. Anschließend die Stangen dritteln und das Endstück für die Nage aufheben.

Für die Nage:

Schalotten klein schneiden mit 50 ml Weißwein, 250 ml Fischfond und Spargelendstücke auf 60 ml einkochen, dann 100 ml Olivenöl und 50 g Butter langsam zufügen, gleichzeitig mit dem Mixstab aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb schütten.

Die Seeteufelmedaillons in einer feuerfesten Form mit Fischfond pochieren, Salz und Pfeffer nicht vergessen. Die Medaillons sollten auf keinen Fall zu lange pochieren, sonst sind sie trocken!

Kurz vor dem Servieren die Spargelstücke in der Nage erwärmen und den geschnittenen Schnittlauch zufügen. Die Medaillons in Pastateller verteilen, ebenso die Spargelstücke und mit der Schnittlauchnage nappieren.