Restaurant Alt Luxemburg – Karl Wannemacher • Windscheidstrasse 31 • 10627 Berlin Charlottenburg

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Rezept

Hirschkalbsrücken mit Holundersoße

Personenzahl: 6

Zutaten:

Zubereitung:

Den Hirschkalbsrücken vom Knochen lösen. Die Sehnen von den Filets abschneiden. Die Knochen klein hacken und mit den Sehnen im Fett goldbraun braten, dann das Röstgemüse dazugeben. Ebenfalls anbraten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit Wasser (besser mit Brühe), auffüllen. Nun aufkochen, abschäumen, die Gewürze zufügen und 2 Std. köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb oder Tuch passieren und einkochen, leicht mit etwas Mondamin abbinden,  bis die Soße sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor Gebrauch etwas Zucker karamellisieren und mit Holundersaft ablöschen, einkochen und dann die Wildsoße dazugeben.

Den Hirschkalbsrücken in heißem Fett anbraten, salzen, pfeffern und in den 240° C heißen Backofen schieben. Das Fleisch soll gut rosa sein, Kerntemperatur 56 ° C. Danach nochmals 5 Minuten ruhen lassen, damit das Fleisch seine Spannung verliert und gleichmäßig rosa durchzieht. Das Fleisch nochmals kurz in den Ofen schieben. Die Beilagen auf den Teller geben, das Fleisch aufschneiden und etwas Soße dazugeben, sowie eine karamellisierte Birnenspalte anlegen.

Beilagen:

Wirsing oder Rotkohl, Schupfnudeln oder Knöpfli, karamellisierte Birnenspalten