Restaurant Alt Luxemburg – Karl Wannemacher • Windscheidstrasse 31 • 10627 Berlin Charlottenburg

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Rezept

Kaninchensülze

Personenzahl: 7 Förmchen à 100 ml

Zutaten:

Zum Klären:

Zubereitung:

Kaninchenkeulen auslösen und das Fleisch von den Sehnen befreien. Die Knochen und Sehen für Brühe auskochen. Das Fleisch salzen, pfeffern. Das Fett erhitzen und das Fleisch darin anbraten, dann die Karotten- und Selleriewürfel anschwitzen, danach etwas Tomatenmark zufügen. Mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe knapp bedecken, den Rest der Brühe zur Seite stellen. Die Gewürze zufügen und mit Deckel im 240° C heißen Ofen ca. 30-35 Minuten schmoren. Kurz vor Schluss die Lauchwürfel zufügen. Nachdem das Fleisch weich ist, auf ein Sieb schütten und den Fond in einen Topf gießen.

Klären des Fonds:

Die  restliche kalte Brühe zum Fond dazugeben. Das Eiweiß mit etwas Tomatenmark verrühren und in den Fond geben. Der Fond sollte nur noch 60°C haben. Den Topf auf den Herd stellen und langsam zum Kochen bringen. Mit einem Spachtel immer vorsichtig am Boden rühren, damit das Eiweiß nicht anbrennt. Das Eiweiß bindet die Trübteile und steigt nach oben. Nachdem das Eiweiß fest ist, alles durch ein Tuch geben.
Anschließend den Fond auf 450 ml einköcheln und 2 eingeweichte und ausgedrückte Blatt Gelatine zufügen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den Boden der Förmchen mit 3 mm Gelee füllen und kaltstellen.
Aus dem Fleisch die Gewürze herausnehmen und in kleine Würfel schneiden, danach die Würfel mit dem Gemüse in die kalten Förmchen füllen, mit Gelee bedecken und gut durchkühlen lassen.

Später mit einem Messer am Rand lösen oder ganz kurz in heißes Wasser tauchen und stürzen. Dazu etwas Walnussmayonnaise oder Creme fraiche und mit Schnittlauch, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt reichen.