Restaurant Alt Luxemburg – Karl Wannemacher • Windscheidstrasse 31 • 10627 Berlin Charlottenburg

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Rezept

Steinbuttfilet mit Muschelnage

Steinbutt von 1,5 – 1,6 kg (500g netto)

7 x 70 g netto als Zwischengang
1 kg Miesmuscheln

Zutaten:

Für die Nage:

Fischfond zum Pochieren des Steinbutts

Zubereitung:

Mit einem biegsamen Messer von der Fischmitte die Filets herunter schneiden, die Haut entfernen und portionieren. Von den Gräten einen Fischfond herstellen

Muscheln zubereiten:

Miesmuscheln waschen und bereits geöffnete wegwerfen. Gemüse und Knoblauchzehe in Olivenöl anschwitzen, die Muscheln dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit  Weißwein ablöschen, das Lorbeerblatt zufügen und den Topf mit einem Deckel schließen. So lange dünsten, bis die Muscheln sich öffnen und etwas fest sind. Nicht zu lange dünsten, sonst werden die Muscheln zu Gummibällchen. Anschließend die Muscheln in ein Sieb geben und den Fond durch ein feines Haarsieb schütten. Nachdem die Muscheln ausgekühlt sind, aus der Schale nehmen und eventuell die Barthaare entfernen.

Nage herstellen:

Die Gemüsestreifen in Olivenöl anschwitzen, mit dem Muschelfond auffüllen, etwas einkochen. Dann die Sahne und das restliche Olivenöl dazufügen, mit einem Mixstab aufmontieren, abschmecken und dann die Safranfäden dazugeben.

Anrichten:

Die Steinbuttfilets im Fischfond nicht zu lange pochieren, sonst werden sie trocken.
Die Steinbuttfilets in Suppentellern aufteilen. Die Muscheln ganz kurz in der Nage erhitzen und dann alles über den Fisch verteilen.