Restaurant Alt Luxemburg – Karl Wannemacher • Windscheidstrasse 31 • 10627 Berlin Charlottenburg
Rezept
Carmens Kaninchenterrine
Die Vorspeise von unserem 1. Jubiläumsmenü von Carmen Krüger,
Carmens Restaurant, Eichwalde
Acht bis zehn Portionen
- 2 Kaninchenkeulen
- Salz, Zucker
- 3 Zwiebeln
- 4 Möhren
- 2 Stangen Lauch, nur das Weiße
- 3 Stiele Staudensellerie,
- 100 g Butterschmalz zum Anbraten
- 250 g Champignons, geputzt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- ½ l Geflügel-, Fleisch- oder Gemüsefond
- Koriander
- Glatte Petersilie
- Cayenne-Pfeffer
- Champagner-Essig
- Zitronensaft
- 4-6 Blatt Gelatine
Zubereitung
Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie putzen und in Stücke schneiden. Das Butterschmalz in einem passenden Schmortopf erhitzen, die Gemüsestücke hineingeben und andünsten. Die Pilze und den Knoblauch dazugeben, kurz mitdünsten und alles mit Salz und Zucker würzen. Die Kaninchenkeulen rundherum salzen, zum Gemüse geben und mit dem Fleisch- oder Gemüsefond auffüllen. Den geschlossenen Schmortopf in den 180 Grad heißen Ofen stellen und die Fleisch-Gemüse-Mischung etwa eine Stunde schmoren. Die Kaninchenkeulen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und wieder zum Gemüse legen.
Die Koriander- und Petersilienblätter dazugeben, mit Champagner-Essig, Zitronensaft, Zucker und Cayenne würzig abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine in etwas warmem Fond auflösen, zum Kaninchen-Gemüse-Ragout geben und gut vermischen.
Eine Ein-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, das Ragout einfüllen, leicht andrücken und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Terrine stürzen, mit einem Elektromesser aufschneiden und mit Saison-Salaten anrichten.
Carmens Tipp:
Das Kaninchen-Gemüse-Ragout ist, ohne Gelatine und weniger säuerlich abgeschmeckt, ein hervorragendes Mittagessen.